島根の醤油と全国の醤油の違い

島根のお醤油は、全国的にみてもちょっと変わっています。
*松島屋再仕込み醤油*
松島屋再仕込み醤油

【島根の醤油は火に強い】

あるお取引先様から頂きましたご感想です。
長時間熱すると焦げたり、また色の進み、香りが落ちるなど
いろいろな作用がありますが、弊社松島屋の醤油は
火に強いと言われ、焦がし醤油などにも適しております。

諸味を促譲(人的に温度をかけたり、薬剤により諸味の発酵を促すこと)を
せず、季節、気温に任せ、人の手作業にて櫂入れをして醤油を育てます。

島根の醤油の使い方の特徴として、使い分けるという伝統があります。


かけ・つけ醤油には再仕込み醤油(またはこいくち醤油)、
煮物には淡口醤油(またはこいくち醤油)が用いられます。

かけ・つけ醤油には旨味のある、とろっとした再仕込み醤油が定番ですが、
煮物には素材そのものの味やだしを尊重し、淡口醤油が用いられるという特別な地域です。

松島屋では、創業以来の木桶を再仕込み醤油の仕込みに現役で使用し、
もろみの攪拌には、「櫂」と呼ばれる木製の棒を使用しています。

この再仕込み醤油は全国でも約1.0%程度しか生産されておらず、
特産と言えるかもしれません。

長年に亘って使用された木桶は、こうぼ菌により、
人手による人工的な細工では到底造りだせないその蔵の「味」を造りだします。

また淡口醤油では重要視される“色”にこだわり、珪藻土濾過という特別な工程で色に輝きを出しています。

ぜひとも松島屋のこだわりの再仕込み醤油お試しください。

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