島根の醤油と全国の醤油の違い
【島根の醤油は火に強い】
あるお取引先様から頂きましたご感想です。 長時間熱すると焦げたり、また色の進み、香りが落ちるなど いろいろな作用がありますが、弊社松島屋の醤油は 火に強いと言われ、焦がし醤油などにも適しております。
諸味を促譲(人的に温度をかけたり、薬剤により諸味の発酵を促すこと)を せず、季節、気温に任せ、人の手作業にて櫂入れをして醤油を育てます。
島根の醤油の使い方の特徴として、使い分けるという伝統があります。
かけ・つけ醤油には仕込み醤油（またはこいくち醤油）、 煮物には淡口醤油（またはこいくち醤油）が用いられます。
かけ・つけ醤油には旨味のある、とろっとした再仕込み醤油が定番ですが、 煮物には素材そのものの味やだしを尊重し、淡口醤油が用いられるという特別な地域です。
松島屋では、創業以来の木桶を再仕込み醤油の仕込みに現役で使用し、 もろみの攪拌には、「櫂」と呼ばれる木製の棒を使用しています。
この再仕込み醤油は全国でも約1.0％程度しか生産されておらず、 特産と言えるかもしれません。
長年に亘って使用された木桶は、こうぼ菌により、 人手による人工的な細工では到底造りだせないその蔵の「味」を造りだします。
また淡口醤油では重要視される“色”にこだわり、珪藻土濾過という特別な工程で色に輝きを出しています。
ぜひとも松島屋のこだわりの再仕込み醤油お試しください。
醤油の選び方とレシピ
日本の醤油は大きく分けて5種類あります。
- こいくち醤油
- 日本全国各地で作られている、もっとも一般的な醤油です。原料の大豆と小麦粉の割合は。バランスがいいので、卓上から調理まで幅広く使えます。
- うすくち醤油
- 関西生まれの淡い色合いの醤油です。こいくちより塩分が多いのが特徴。原料の大豆と小麦粉の割合は1:1。薄い色合いなので、素材の色を生かして仕上げたいときに最適です。
- さいしこみ（再仕込）醤油
- 麹を食塩水のかわりに醤油で仕込む、贅沢な味わいの醤油です。原料の大豆と小麦粉の割合は1:1。色、味、香りすべてが濃厚です。主に卓上用として使われる。
- たまり醤油
- 主に中部地方で作られる醤油で、色が濃いのが特徴です。原料のほとんどが大豆で、とろりと濃厚な味で香りが独特です。主に卓上用のほか、照り焼きや佃煮などに使われる。
- 白醤油
- 愛知県でうまれた、うすくちよりさらに薄い色合いの醤油です。原料のほとんどが小麦で、味は淡白だが甘味が強いのが特徴。色の薄さを生かして吸い物や茶わん蒸しなどの料理によく使われる。
※松島屋の醤油は
- さいしこみ醤油
- かけ醤油、こいくち醤油
- うすくち醤油
それぞれの特徴、そのおすすめの使い方については、こちら【松島屋の醤油の選び方】を参照下さい。
醤油の保存方法
しょうゆは開栓後、色、香り、味ともにすこしづつ変化します。１か月を目安に使いきれる容量のしょうゆをご購入されることをおすすめします。家族の人数や使用頻度を把握されると便利ですよ。 しょうゆは空気に触れると酸化減少を起こし、色を濃くします。この現象は温度が高くなるとさらに進んで、色が黒ずむと同時に香りや風味も劣化してしまいます。 開栓後は、涼しく暗い所（冷蔵庫？？）に保存しておくとよいでしょう。ガスレンジなどの火の回りや、日のあたる場所は避けてください。